デニーズ Denny's

「素材」「おいしさ」の追及

素材の追及~デニーズの林檎

デニーズの林檎

青森空港から車で約20分、青森県の南西部に位置し、西に岩木山、東に八甲田連峰がそびえる黒石市。山手で傾斜地の多いこの地で収穫される「林檎」についてお話を伺ってきました。

デニーズの「林檎」産地レポート

青森りんごの歴史

青果部りんご課 課長 盛(もり)明徳さん

お話を伺ったJA津軽みらい 青果部りんご課 課長 盛(もり)明徳さん

青森県のりんご生産量は言わずと知れた全国1位。全体の約6割を占めます。その歴史は1875年(明治8年)に青森県庁に植えられた3本の苗木から始まったとされ、つがる、世界一、北斗、金星など青森からうまれたりんごの品種も多くあり、今も新たな品種を生み出す研究が続けられています。
冷涼で昼夜の寒暖の差が大きく、水はけのよい土地柄が生産に適しており、青森での大生産が広がったとされています。

美味しい林檎ができるまで

収穫前の林檎

たわわに実る収穫前の林檎(11月中旬撮影)

美味しい林檎ができるまでには、農家さんの1年間の努力があります。
1月から3月。深い雪の中、休眠中の樹の中まで十分に日光が入るよう枝を剪定し、木の形を整える作業がはじまります。この剪定は大変難しく、「千本の木を剪定しなければ一人前になれない」とも言われるそうです。
雪解けで土が見えるようになると、肥料を使い栄養たっぷりの土作りを行います。
春を迎えると草刈や受粉、実すぐり(ひとつひとつの実に栄養と日光を渡らせるため育ちの悪いものを摘み取る作業)を行います。
9月ごろ、林檎の実が赤く色づき始めた頃に葉とり、玉まわしと呼ばれる作業を行います。
1年をかけ赤く染まった林檎は11月下旬までにひとつひとつ手で丁寧に収穫されます。
林檎の樹は実をつけるようになるまで4~5年かかり、その木が最大の収穫量を迎えるには10数年かかるそうです。その間に1年でも間違った管理をしてしまうと、それを取り戻すまでにまた数年かかるといいます。毎年自然に美味しい林檎が成るのではなく、1年1年農家さんの手で大切に管理され、育てられているからこそ安定した美味しい林檎が成るのです。

熟練の千里眼、葉とりと玉まわし

林檎の成長に合わせた作業

ひとつひとつの林檎の成長に合わせた作業

林檎を美味しく実らせる大切な作業のひとつ、「葉とり」と「玉まわし」。
林檎は、太陽の光を浴びたぶんだけ赤く色づき、熟成がすすみます。そのため、育ってきた実の周りの葉を1枚ずつ取って、太陽の光がしっかり実に当たるようにする作業が「葉とり」です。一方で葉を取りすぎると、光合成が少なくなり栄養分が実にいかなくなってしまいます。熟練の千里眼でひとつひとつの実の状況を判断しながら作業は行われます。
「玉まわし」とは、果実の一方向だけに太陽の光があたり、色むらができるのを防ぐために、林檎の実を少しずつまわす作業です。太陽の位置を計算しながら、玉をまわしすぎて実を落としてしまわないよう、慎重に手作業でこの作業が行われます。
どちらも収穫前の大切な作業。これが遅れると美味しい林檎の収穫が出来なくなるため、林檎の成長とタイミングを合わせながら、毎日作業は行われます。

美味しいりんごの見分け方

美味しいりんごの見分け方 美味しいりんごの見分け方

同じ林檎でもひとつずつ状態は違います

スーパーなどでも手に取りやすい林檎ですが、そのおいしさの見分け方を伺いました。
ポイントその①
ヘタの部分の溝が浅いものよりは、ぐっと中に入った深いものが良いそうです。また、おしりが黄色くなっているものが完熟の印だそう。
ポイントその②
林檎の皮が滑りにくいもの。これは、林檎が熟して生じる現象で、食べごろの印でもあるそうです。
こぶりでもしっかりと赤く色づいたものが太陽の光をたっぷり浴びた林檎です。
大切に収穫されセンターに運ばれた林檎は、品種ごとに糖度や大きさ、色などで仕分けされ全国へ運ばれていきますが、熟練の盛さんは、一目見ただけで林檎のよしあし、蜜入りまで言い当てていらっしゃいました。センターで選別された林檎は、生食用のもの、ジャムやジュース、お菓子などの加工品用のものに分かれ、全国各地へ運ばれていきます。

「1日1個のりんごは医者を遠ざける」自然の栄養たっぷり林檎のパワー

自然の栄養たっぷり林檎のパワー

畑でいただいたとれたて林檎。本当に甘くて美味しかったです

林檎には食物繊維やカリウムなど元気のもとがたっぷり詰まっています。
皮をむく?むかない?好みがありますが、林檎の皮にはポリフェノールや食物繊維なども含まれているため、そのまま食べれば栄養を無駄なく摂取できます。また、皮に近い方が糖度も高いと言われています。
デニーズの林檎デザートでもフレッシュの林檎はそのまま皮ごと使用しています。林檎の美味しさと栄養をまるごと味わってください!

ふじりんご

ふじりんご

爽やかな香り、ほどよい甘さ

青森県内でも品種別生産割合では「ふじ」が5割を占めています。
デニーズではサンふじを使用。袋をかけずに太陽をたっぷりあびて育つサンふじは、果汁が多く、甘さと酸味のバランスが抜群。また蜜が入りやすい品種です。
今年のサンふじは台風の影響もさほどなく、昼夜の寒暖のさもあったため発色・蜜入りともによい状態の高糖度(14度※)のものが多いそうです。
※デニーズで使用する林檎の基準ではありません

「いつもそばにあるもの」

ふじりんご

林檎の魅力を伝える挑戦はこれからも続きます

今回お話を伺った盛さんに「盛さんが思う、林檎の一番の魅力って何ですか?」と尋ねると、こうかえってきました。小さな頃からあたりまえに存在し、身近に親しまれてきた林檎。一方で海外への輸出も年々伸びており、新たな市場に挑戦しています。また、品種や新商品を生み出すことでこれまでになかった価値観を作り出すなど、伝統と創造の挑戦を続けている生産者のみなさんの言葉だからこそ、とても心に響きました。
デニーズで、ここ黒石の林檎を使ったデザートがスタートして12年。わたしたちも、林檎という誰しもが親しむ果実で、新しいおいしさ、価値ある美味しさに挑戦していくことで、お客様により楽しんでいただける時間を作り出せるのだと感じています。

JA津軽みらい

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