デニーズ Denny's

「素材」「おいしさ」の追及

素材の追及~デニーズのラ・フランス

とろける食感、芳醇な香りが特徴の「西洋梨の女王」とも呼ばれる『ラ・フランス』。
デニーズの季節限定「ラ・フランスデザート」の主要産地である、山形県東根市の農園をたずねました。

デニーズの「ラ・フランス」産地レポート

ラ・フランスは「みだくなす」と呼ばれた事も

産地を訪ねると、ラ・フランス以外にも林檎や柿などがなっているのを見かけます。冬の代表的な果物と言われる林檎に柿、みかん。緑の葉の中にある赤やオレンジの果実はとても美味しそうで、美しく見えます。
一方、ラ・フランスの果実は緑色からあまり色づく事がありません。その上、冬の他の果物と異なり、デコボコで美味しさをそそるような形もしていません。見た目は美味しそうに見えない・・・。そんなことから、ラ・フランスは山形の言葉で「みだくなす」呼ばれていたそうです。
上品な香りがあり、今でこそ「西洋梨の女王」と呼ばれるラ・フランスですが、意外と苦労して今の地位を得たんですね。

自分が食べて好き

そんなラ・フランスの事を、生産者のお一人でもある、JAさくらんぼ ひがしね果樹協議会 なし部副部長鷲康文(わしやすふみ)さんにいといろとたずねてみました。
「ラ・フランスの一番の魅力は何ですか?」という問いかけに対する一番初めのお答えが、「自分が食べて好き」というストレートな言葉でした。果物生産のプロが言う言葉なので説得力があります。
「自分が食べて好き」の理由をさらにうかがうと、力強い言葉で、「香り、味、舌ざわりの滑らかさといった特徴を洋梨は持っているが、ラ・フランスはその特徴のバランスが一番良いからです。」との事でした。
「みだくなす」の見た目でも中身は最高。ギャップが魅力なのは人の世界も果物の世界も同じなのかもしれませんね。ラ・フランスの見かたが産地に行って大きく変わりました。

ラ・フランスの生きる力が美味しさを生む

生産者の鷲さんによると、現在ラ・フランスを生産している畑はそれほど肥沃ではなく、また肥料もそれほど入れないそうです。しかしながら、そういう土地であるからこそ木の根が強く張り、自然の力で果実に栄養が蓄えられていくそうです。
さらに今回うかがった山形県東根市と天童市は、盆地のため「夏と冬」「昼と夜」の寒暖差が大きく、これもラ・フランスの美味しさを高める一つの理由となっています。
また、この地域ではラ・フランスを育てるのに、棚を作って枝を横に張らせる「棚仕立て」ではなく、自然の木のままで成育します。その方が、葉の状態も良く、果実の美味しさに良い影響を与えるそうです。

ラ・フランスの天敵?

ラ・フランスの木に実がなるのは5-6年目くらいだそうで、桃栗よりも時間はかかりますが、柿よりは早く収穫できる果物のようです。 ラ・フランスを自然の木のままで育てると高さ5-6m程になります。脚立を使わなければ管理できません。そんな作り手側を嘲笑うかのように、この高い木になるラ・フランスを狙うのが「鳥」たちです。鳥たちはラ・フランスの香りがわかるようで、林檎よりも狙われやすいとの事でした。
椋鳥(むくどり)やカラスだけでなく、すずめもラ・フランスの実を食べてしまうそうです。空を舞う鳥への対策に、生産者の方の「本当に困っている」といった表情がとても印象的でした。(猪や猿、熊の侵入を防ぐための防護フェンスもありました)

無理に大きな実にしない

ラ・フランスは一つの花芽から、何もしなければ7つの花が咲き、7つの実がなりますが、ここで養分が効率よく1つの花、1つの実に届くように不要な花芽を落とします。こうすることで果実の細胞の数が増え、ラ・フランス特有の舌触りがなめらかな果実に仕上がります。
生産者の鷲さんによると、ラ・フランスの実を無理に大きくすると舌触りのなめらかさが損なわれるので、自分が食べる時はM玉(210g)くらいを選ぶそうです。
他にもラ・フランスは家庭に置いておいても追熟が進むので、乾燥しやすいエアコンのある部屋でなく、ある程度の温度と湿度が保たれる台所に置いておくと、とても美味しく追熟するといった事や、食べごろは実を押して調べるのではなく軸がスッと抜けるくらいの時など、家庭でラ・フランスを最高の状態で食べる時のアドバイスもいただきました。ぜひ試してみたいと思います。

ラ・フランスの美味しさの運命の分かれ道「追熟」

苦労して育てたラ・フランスですが、収穫してからの追熟次第で「美味しくもなり」残念ながら「そうでもなくなる」そうです。
収穫されたラ・フランスは2-5℃に保たれた冷蔵庫で1週間以上予冷されます。この工程で、収穫時にバラつきがでる熟度の個体差を揃えていきます。
冷蔵庫から出した後、さらにそこから常温で1週間程追熟します。じっくりと追熟されたラ・フランスは「香り、味、舌ざわりの滑らかさ」といったその魅力をどんどんと高めていきます。そして、ラ・フランス全品の重量や一部糖度も計測しながら基準に合格したものが出荷されていきます。
最後はお店への納品前に熟度の指標となる硬さを硬度計で図ります。
こうして規定の数値をクリアした美味しいラ・フランスがデニーズのお店に届けられます。

デニーズ「ラ・フランス」のデザート

生産者の方、流通過程でラ・フランスをチェックされる方に支えられた美味しいラ・フランスをデニーズは様々な仕立てでデザートにして、お客様をお待ちしています。
ラ・フランスの「香り、味、舌ざわりの滑らかさ」を生かしたその味を、ぜひデニーズでお楽しみくださいませ。

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