もしかしたら少し意外に思われるかもしれませんが、インド料理というのは、あくまで素材の味わいをいかに生かすかが重要な料理です。決してスパイスや調味料で無理やり何とかするような料理ではありません。野菜や肉などのフレッシュな食材の一つ一つから素材そのもののおいしさを適切に引き出し、それを確実に積み重ねていくことで、インド料理の本当のおいしさが生まれます。
今回の取り組みも、そんなインド料理の本当のおいしさをたくさんのお客様に届けたい、そんな思いが出発点です。その時、スパイスはいわば「とても重要な脇役」。素材の味わいを引き出し、さらにそこに華やかな香りや複雑な辛みをプラスするのが、スパイスの大事な役割です。
今回はまずカレーやスープなど、プレートを構成する主要なパーツから開発が始まりました。たとえ素材や分量が同じでも、火加減・時間・タイミングなど様々な要素で、味わいもスパイスの風味も大きく変わります。様々なパターンでそれを試し、並べて試食するということを何度も繰り返し、コクや旨味といった要素と、軽快さやシャープな切れ味とのバランスがベストなものになることを目指しました。
ビリヤニには一際苦労がありました。様々な技術やノウハウを持つデニーズでも、バスマティ米を扱うのは初めてとのこと。日本米とは根本的に異なるこの米そのものをおいしく炊くというのはどういうことなのか。それをまず明確にした上で、そこから味を積み上げていったということになります。またビリヤニは、単に味や香りだけではなく、食感こそが重要なポイントです。ここはなかなかマニュアル化が難しい、言うなれば職人的な技術なのですが、最終的にはとても高いレベルで完成させることができたのではないかと思っています。
全てのパーツが完成し、そこからそれを組み合わせてプレートを作っていきました。南インドでは「ミールス」という、お米の周りに複数のカレーやスパイス料理が並ぶ独特なスタイルのプレートがあります。それを南インドで食べられているそのままの形で提供するのが我々のエリックサウスも含む「南インド料理専門店」の役割ですが、デニーズではそれとはまた違うデニーズならではのスタイルで、料理を組み合わせることの楽しさを伝えられないかと考えました。
そうやって生まれたのが「D’sミールス」というオリジナルのスタイルです。それぞれの料理を単独で食べたり思い思いに組み合わせて食べたり、そうして最初から最後まで楽しい、そして食べ進めれば食べ進めるほどおいしくなっていく、そんな体験ができるものに仕上がっているのではないかと思います。
スパイスが華やかに香り一口目からニッコリしてしまうようなおいしさの、さらにその先にある、奥深いおいしさをお楽しみいただければ幸いです。
ERICK SOUTH（エリックサウス）
稲田俊輔
